Chuẩn bị tôm làm nhân bánh

1. Tôi tìm gặp bà Thảo từ gợi mở của các chị ở Hội LHPN Thừa Thiên Huế, đơn vị vừa giới thiệu đặc sản xứ Huế là bánh bèo, nậm, lọc, ram ít... của bà sang Đức. Từ gánh hàng rong làng quê, tỏa đi khắp nước, rồi ra nước ngoài, sang tận trời Âu, câu chuyện về bánh bèo, nậm, lọc Bà Thảo khiến tôi phấn khích. Không như mường tượng của tôi về một bà Thảo già nua, cần mẫn lau từng chiếc lá để chuẩn bị cho ra lò các loại bánh Huế. Thật khá bất ngờ, chủ nhân của thương hiệu bánh Bà Thảo là một thiếu phụ sinh năm 1970, khá trẻ so với tuổi 53 của chị. Chị Hà Thị Thảo (xin phép bây giờ được gọi bằng chị) ít nói, mang dáng vẻ chất phác của người lao động hơn là một bà chủ khá nổi tiếng tại Huế.

Thảo quê ở Hương Chữ, lấy chồng không xa, tại làng Đức Bưu (Hương Sơ, thành phố Huế), ngôi làng nổi tiếng hơn 150 năm nay làm các loại bánh Huế. Lấy chồng, làm dâu ở quê chồng cũng là lúc chị Thảo được truyền nghề và bắt đầu khởi nghiệp bằng gánh hàng rong bánh Huế để mưu sinh. Hằng ngày, cùng với chục cô, bà, o, dì ở Đức Bưu, chị Thảo dậy sớm từ lúc gà gáy, chuẩn bị làm các loại bánh để xế trưa mọi thứ đều phải lên triêng, lên gióng. Từ Đức Bưu, vai chị Thảo lúc nào cũng nặng trĩu khi gánh đủ các loại bánh Huế, như bánh lọc, nậm, ram ít, bánh gói, đúc... Ròng rã 20 năm trời, không kể trời mưa hay nắng, đều đặn mỗi ngày chị rong ruổi ở các đường phố Huế, qua tận bên tê cầu Trường Tiền hay ngược bước tới thấu Kim Long, Nguyệt Biều, xa tới hàng chục cây số, đem những cái bánh ngon, đậm đà hương vị xứ Huế đến tận bao nhà và bao người.

Máy rửa lá chuối đảm bảo vệ sinh

Chị Thảo bùi ngùi nhớ lại những năm tháng gian khó ấy như một hoài niệm, lắng đọng nhưng cũng đầy bứt phá. Chị bảo, chỉ vài tuần đầu mình làm theo công thức truyền thống. Làm quen được với công việc, tiếp xúc, nghe đánh giá ngon dở, mặn lạt… chị tiếp thu, rồi điều chỉnh bánh theo khẩu vị của khách hàng, dần dần trở thành nét riêng biệt của “Bà Thảo”, không lẫn lộn được với ai hết. Ví như bánh lọc, điểm khác biệt của bánh “Bà Thảo” là lấy thịt mỡ làm nhân béo giòn. Nguyên liệu phải được chọn là tươi ngon. Tôm phải vừa tươi, không được quá to cũng không quá nhỏ. Bột phải là bột được làm từ tinh bột sắn. Bánh lọc do vậy có độ dai vừa phải, hội tụ được vị ngọt của tôm thịt rim, vị béo của thịt heo mỡ, vị cay và thơm của mùi ớt, tỏi, vừa dẻo, dai của bột lọc đan quyện vào nhau, tạo ra một cảm giác ngon khó tả khi thưởng thức.

2. Ăn bánh bà Thảo riết rồi quen, nhiều người bắt đầu giới thiệu hoặc mua bánh lọc bà Thảo làm quà cho người thân ở phương xa. Chị Thảo nhớ lại, năm 2010, chị nhận được chục đơn hàng đầu tiên. Ban đầu, chỉ 100 - 200 cái, dần dần lên đến cả ngàn cái bánh. Thậm chí, nhận đơn hàng đến 30kg rồi tăng dần lên 50kg bột lọc. Cả nhà mừng lắm, huy động con cái vào làm. Lúc ấy chị bảo, mình làm theo cách giản đơn, hấp bánh xong thì lại quạt nguội rồi lại đem đóng thùng, cứ thế gửi đi. Những chuyến hàng đầu tiên được khách hàng ủng hộ nhưng cũng đã có người hiến kế cho chị Thảo, cần phải thay đổi phương thức bảo quản bằng cách cấp đông mới giữ được hương vị và để bánh được lâu hơn. Vậy là, ngang đơn bánh thứ 3 thì chị Thảo “giải nghệ”... bán bánh dạo, khi số lượng đặt quá nhiều, làm không xuể.

Nhân tôm được xem đặc trưng của bánh Bà Thảo

Từ gánh hàng rong bánh Huế, chị Thảo đã nuôi dạy con cái lớn khôn. Các cháu đều chăm ngoan và học hành thành đạt, đặc biệt cậu con trai Đinh Văn Tuấn. Tuấn sinh năm 1989, mặc dù đã sở hữu tấm bằng cử nhân vẫn quyết định nối nghiệp mẹ theo cách của người trẻ, ứng dụng công nghệ góp phần nâng tầm giá trị của bánh Huế, giải phóng sức lao động cho người gánh hàng rong. Năm 2019, “Bánh Bà Thảo” được đăng ký thương hiệu. Nhà chị Thảo nằm ở số 39 đường Nguyễn Văn Linh trở thành “nhà máy”, còn “cửa hàng” nằm ở fanpage “Bánh Bà Thảo” trên Facebook. Khách muốn mua có thể đặt hàng trên đó rồi trực tiếp đến lấy hoặc nhờ dịch vụ giao hàng tận nơi.

Đến thăm “nhà máy” của cơ sở “Bánh Bà Thảo” vào những ngày cuối năm, được dẫn đi tham quan một vòng, tôi đi từ bất ngờ này sang bất ngờ khác. Nơi nào cũng có người đứng máy, với nào là máy nhồi bột, kho tôm, rửa lá chuối, sấy lá, máy cán tôm, cắt mỡ... Tính ra, có đến trên 70% công đoạn làm bánh đều được thực hiện bằng máy. Ngạc nhiên nhất trong số đó là 2 chiếc máy rửa và sấy khô lá chuối. Chị Thảo bảo là do Tuấn nghĩ ra và thiết kế, rồi thuê thợ lắp ráp. Chỉ tính khâu nhồi bột, có máy đánh nhanh hơn nhồi tay 10 lần. Riêng khâu gói bánh thì vẫn cần đôi tay tài hoa của người thợ. Tôi hỏi, liệu có sự khác biệt giữa làm thủ công và làm bằng máy móc, chị bảo, với số lượng mỗi ngày làm trên 1,5 tạ bột, nghĩa là làm ra khoảng 12.000 cái bánh lọc và 5.000 cái bánh nậm thì không thể làm bằng tay được. Có máy đánh, bột sẽ được đánh nhuyễn hơn, làm nhanh hơn, lá được rửa sạch sẽ hơn. Nói chung đảm bảo được khâu an toàn thực phẩm.

Hấp dẫn bánh Huế

Còn bán hàng, ông chủ Đinh Văn Tuấn lập fanpage “Bánh Bà Thảo” trên Facebook từ năm 2019, ban đầu bán thử nghiệm, sau đó trở thành công cụ bán hàng chính. Và cũng nhờ đó mà sản phẩm “Bánh Bà Thảo” được khách hàng đem qua nhiều tỉnh, thành và đi sang nhiều nước trên thế giới để tặng, hoặc để dùng dần. Combo “Bánh Bà Thảo” có bánh lọc, bánh nậm, bánh gói, bánh ram ít... Tôi thử vào fanpage, ấn tượng nhất là những hình ảnh và giới thiệu sinh động, hấp dẫn về các lại bánh, những tương tác mua bán…Sau một thời gian nhận được phản ứng tích cực từ thị trường, Tuấn đẩy mạnh sản xuất bằng việc thuê nhân công trẻ, đào tạo về an toàn thực phẩm cũng như tay nghề và tìm kiếm các nguồn nguyên liệu rõ xuất xứ nguồn gốc, ổn định hơn.

3. Tôi như bị hút hồn vào câu chuyện khi nghe Đinh Văn Tuấn chia sẻ về kế hoạch phát triển của mình. Tuấn cho biết, sẽ cải tiến quy trình sản xuất, mở rộng kênh phân phối cả online và offline. Hiện tại, hầu như các tỉnh đều xây dựng hệ thống bán lẻ với gần 100 đại lý bán bánh nậm lọc Bà Thảo. Tương lai gần, sẽ vào hệ thống siêu thị. Đầu năm 2023, Tuấn sẽ làm cửa hàng chuyên bán bánh Huế có quy mô để khách yên tâm về chất lượng sản phẩm. Anh Tuấn tiếc nuối khi kể rằng, thị trường Nhật đã tìm đến cơ sở “Bánh Bà Thảo”. Tuy nhiên, đơn đặt hàng từ Nhật với số lượng lớn, trong khi cơ sở hạ tầng, kho bãi và máy móc liên quan đến dự trữ hàng hóa lại không đủ, trong khi một container lên đến 20 tấn bột lọc nên đành “lực bất tòng tâm”.

Tuấn bảo rằng, sau khi mọi thứ ổn định sẽ chuyển sang tập trung vào việc xuất khẩu các món bánh Huế ra các thị trường quốc tế. Trước mắt có thể là châu Âu. Dự định này hoàn toàn có cơ sở khi đầu tháng 10/2022, thông qua Hội LHPN tỉnh, “Bánh Bà Thảo” đã được dùng để thiết đãi các đại sứ quán tại Đức và nhận được sự phản hồi tích cực. Kinh doanh thì đòi hỏi nhiều cái, khắt khe hơn, đảm bảo các hạng mục như vi sinh ở mức độ cho phép, kiểm định chất lượng; còn hàng xách tay như lâu nay vẫn làm thì chỉ cần nhân bánh không có thịt heo là ổn.

Ai đó đã nói rất hay, rằng đến Huế, ai cũng phải dành một khoảng thời gian để thưởng thức bánh Huế. Ăn bánh Huế là phải thưởng thức cả bằng miệng, bằng mắt và bằng tai nữa. Như thế mới có thể tận hưởng hết những hương vị đậm đà của nó. Được tận tay bóc những chiếc bánh “Bà Thảo”còn nóng hổi, thơm lừng cùng với chén nước mắm đậm đà, tôi đã cảm nhận được vị dẻo của bột, vị thơm của nhân tôm và vị cay nồng của ớt... Tất cả hòa lẫn vào nhau tạo nên một nét gì rất Huế. Vẫn còn đó hương vị xưa và điều đáng nói hơn là từ những gánh hàng rong, “Bánh Bà Thảo” nay đã được đóng thành thùng, thành kiện để vươn xa ra khắp năm châu.

Bài: Huế Thu

Ảnh: NVCC