Nước mắm Vinh Hiền được làm thủ công

Chế biến thủ công

Tiếp biến từ con cá, hạt muối từ hàng trăm năm trước, nghề chế biến nước mắm hay các loại mắm sò, mắm rò thể hiện cốt cách, đặc trưng văn hóa của cư dân vùng biển Vinh Hiền.

Để tạo ra loại nước mắm đặc trưng, người dân địa phương đã chọn kỹ từng con cá, canh muối cho đúng lượng, ủ đúng ngày.

Nước mắm Vinh Hiền muốn thành phẩm phải trải qua 12 tháng từ những con cá cơm, sò, nục... được ngâm ủ vào lu sành để cho ra giọt nước mắm sóng sánh mới đưa vào hũ, chai. Cùng với quy trình chung ấy, để tạo thêm hương vị mắm thơm, ngon và màu sắc ưa nhìn, người dân ở đây còn kỹ lưỡng trong suốt thời gian ủ, khuấy cá, lọc những con cá khác loại.

Bác Trần Dương, thôn Hiền Vân 2, một ngư dân có 3 đời theo nghề biển nhưng khá thạo nghề mắm ở Vinh Hiền nói chắc nịch: “Chế biến nước mắm hay làm các loại mắm cá ở Vinh Hiền hiện nay hoàn toàn thủ công và theo một quy trình duy nhất. Dù hộ làm mắm lâu năm hay mới sản xuất, họ không bỏ qua một công đoạn nào trong quy trình từ lựa chọn cá từ biển về và muối thật kỹ để từng mẻ mắm mở ra là thơm cả làng”.

Tiềm năng thế mạnh làng mắm Vinh Hiền chẳng nơi đâu sánh bằng. Nhưng do bà con ở đây chế biến theo lối thủ công, nhỏ lẻ nên dù nổi danh đến đâu cũng phải lùi lại sau những loại nước mắm chế biến theo công nghệ, có nhãn mác thương hiệu trên thị trường.

Không ít lần, lãnh đạo địa phương muốn nước mắm Vinh Hiền ra thị trường xa, vào cửa hàng, siêu thị nhưng khi tính toán giá cả để "lên kệ" không thấy hiệu quả với hình thức chế biến, kinh doanh hộ gia đình. Câu chuyện làng mắm Vinh Hiền không vươn thị trường xa khiến nhiều người tiếc cho xứ biển này. Họ đã ái ngại trước nguy cơ những gia đình làm mắm "teo" dần; trong khi nghề bám đuôi con cá ở đầm và biển của bà con ở đây ngày một phát triển.

Năm 2010, huyện Phú Lộc quy hoạch khôi phục phát triển một số làng nghề truyền thống địa phương, chính quyền và người dân Vinh Hiền mạnh dạn đăng ký xây dựng làng nghề chế biến thủy sản Phụ An; đồng thời đề xuất UBND tỉnh công nhận làng nghề truyền thống. Thời điểm này, nhiều người ở thôn Hiền Vân 2 họp bàn xây dựng quy ước, quy chế, vận động nhiều gia đình tham gia làm sống lại nghề chế biến thủy sản (chủ yếu các loại mắm cá và nước mắm) với hình thức sản xuất kinh doanh tập thể.

Ban đầu có gần 15 hộ, sau một thời gian hơn 30 hộ tham gia và họ đã đề xuất với ngành chức năng huyện đăng ký thương hiệu tập thể: "Nước mắm Phụ An". Quyết định đăng ký thương hiệu cho làng nghề chế biến thủy hải sản Phụ An là cơ hội mở rộng phạm vi và tăng số hộ làm nghề gấp đôi, gấp ba so với ban đầu. Song, đến bây giờ, làng mắm Vinh Hiền vẫn theo phương thức "mạnh ai nấy làm".

Đủ lợi ích khi có thương hiệu

Ông Hoàng Trung Dũng, Phó Chủ tịch UBND xã Vinh Hiền cho biết, sau khi đăng ký làng nghề chế biến thủy sản Phụ An đã nghĩ đến xây dựng thương hiệu tập thể để tạo cơ hội đưa sản phẩm ra thị trường lớn. Thời điểm ấy không ít gia đình ở đây lo lắng vì khi xây dựng thương hiệu đi kèm những quy định, quy chế khắt khe về quy trình chế biến và hao tốn thêm các chi phí liên quan sẽ đẩy giá thành sản phẩm lên cao. Tuy vậy, đó chỉ là nỗi lo ban đầu khi người dân chưa nắm rõ được lợi ích của việc làng nghề có thương hiệu.

Năm 2012, với hiệp lực của người dân và được chính quyền địa phương "bảo hộ" hồ sơ  đăng ký thương hiệu tập thể "nước mắm Phụ An" lại trùng với một thương hiệu Phú An (khi viết không dấu sẽ giống nhau) nên được yêu cầu đổi lại tên thương hiệu của làng mắm xã Vinh Hiền. Thế rồi câu chuyện thương hiệu tập thể nước mắm Vinh Hiền cứ loay hoay đến nay dường như lãng quên!.

Ông Trần Văn Minh Quân, Phó Chủ tịch UBND huyện Phú Lộc thông tin, trước đây khi ông phụ trách Phòng Công thương huyện có nghe câu chuyện xây dựng thương hiệu nước mắm Vinh Hiền. Ông Quân phân tích, khi sản phẩm có thương hiệu sẽ sản xuất với quy mô hơn và đưa ra thị trường lớn hơn. Nếu nói giá thành sản phẩm có đẩy lên thì chắc chắn xây dựng được thương hiệu sản phẩm bán sỉ nhiều hơn bán lẻ, doanh thu hiệu quả kinh tế sẽ cao hơn. Đồng thời, nếu phát hiện tình trạng giả mạo thương hiệu, làng nghề có thể kiện lên cơ quan chức năng để xử lý theo luật về bảo hộ thương hiệu.

Theo ông Quân, huyện Phú Lộc luôn tạo mọi điều kiện cho các làng nghề ở địa phương phát triển về hạ tầng, nhân lực cũng như quảng bá thương hiệu sản phẩm thông qua các chương trình, dự án, nguồn vốn khuyến nông, khuyến công... Không riêng việc hỗ trợ đăng ký thương hiệu, ban ngành chức năng huyện luôn xem xét theo từng hạng mục nhằm tạo điều kiện tối đa để làng nghề phát triển, đưa sản phẩm ra thị trường lớn.

Vinh Hiền có gần 90 hộ tham gia chế biến thủy hải sản; trong đó khoảng 1/3 hộ kinh doanh chế biến nước mắm và các loại mắm sò, rò, hàu... với sản lượng mỗi năm khoảng 4 nghìn lít và 5-6 tấn mắm cá các loại bán ở địa phương và có mặt các tỉnh thành theo đặt hàng của bà con, người thân...

Bài, ảnh: Song Minh