Đó như một chuẩn mực ngầm để các chàng trai Cơ Tu được các cô gái lựa chọn làm chồng. Chuyện xưa là thế, chứ bây giờ lên A Lưới, hiếm lắm mới có cơ hội được thưởng thức món Pâr rục. Người đàn ông Cơ Tu bây giờ, không phải ai cũng biết làm món ăn truyền thống này như xưa.

Pâr rục nướng ống

Chị Lê Thị Thưi, một phụ nữ người Cơ Tu cho biết, năm nay chị đã ngoài ba mươi tuổi, nhưng số lần chứng kiến bố và người trong bản làm món Pâr rục chỉ đếm được trên đầu ngón tay. Pâr rục hay còn gọi là thịt nướng ống nứa. Thịt nướng ống của người đồng bào có hai loại. Loại bình thường gọi là thịt nướng ống, thường được dùng trong bữa ăn hằng ngày. Loại công phu đặc biệt, được gọi là Pâr rục. Ngày xưa Pâr rục chỉ để đãi các già làng, trưởng bản hoặc những người có chức sắc. Người Cơ Tu sẽ chế biến món Pâr rục trong những dịp lễ hội đặc biệt như lễ A za, lễ A riêu car, lễ kết nghĩa các làng anh em, rồi dịp thăm thông gia, con gái đã lấy chồng…

Để chế biến món Pâr rục ngon đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mẩn vô cùng. Đầu tiên phải vào rừng kiếm cho được que trộn. Que trộn phải dùng cây quang rừng loại có gai, thân nhỏ nhưng rất cứng. Khi trộn sẽ làm thịt nát ra, hòa quyện cùng các gia vị tạo nên mùi vị riêng của món ăn. Người đồng bào khi làm món Pâr rục không bao giờ dùng đũa để trộn. Trên đường vào rừng, sẽ tiện đường hái thêm một số lá rừng đặc trưng của vùng cao để cho vào món ăn. Lá klăng rất khó nhận biết, chỉ những người có kinh nghiệm mới hái được. Nếu thịt nướng ống thường dùng thịt heo, cá suối thì Pâr rục lại hay dùng thịt của loài thú nhỏ - chuột núi.

Người vùng cao không ăn chuột đồng như miền xuôi. Với họ, chuột núi có thịt chắc, thơm và sạch hơn. Khi sơ chế cũng đòi hỏi kỹ năng để thịt tuyệt đối không có mùi. Thịt sau khi làm sạch thì chặt miếng nhỏ bằng hai ngón tay. Cho thịt vào ống nứa, sau đó cho muối, bột ngọt, và một số nguyên liệu từ rừng như ớt rừng, tiêu rừng, lá rừng. Đôi lúc còn thêm vào vài loại củ đào từ rẫy về như kiệu rẫy, sắn rẫy, môn thục… Ống nứa dùng nướng thịt phải chọn ống thẳng, không quá to cũng không quá nhỏ.

Pâr rục đặc biệt ở cách trộn. Khi trộn phải để nghiêng ống nứa khoảng 25 độ. Dùng que trộn có gai thụt lên xuống cẩn thận để không làm nguyên liệu rơi vãi ra ngoài. Trộn đến khi thịt nát ra, hòa quyện cùng với gia vị là đạt chuẩn. Món ăn ngon hay dở còn tùy thuộc vào sự cảm nhận của người trộn, sức lực của đôi bàn tay. Vậy nên chỉ có đàn ông trong nhà mới đủ sức chế biến Pâr rục.

Sau khi trộn đều thì dùng lá chuối (thường là lá chuối khô) bịt kín miệng ống, rồi để tầm 30 phút cho thịt ngấm gia vị mới đem nướng. Nướng Pâr rục cũng công phu không kém. Phải nướng phía miệng ống trước, nếu không khi nướng xuôi, thịt trong ống chín dễ rơi ra ngoài. Nướng Pâr rục cũng phải cần độ kiên nhẫn và tỉ mẩn. Nướng phải từ từ chậm rãi, không được để cháy ống. Trong quá trình nướng phải xoay đều ống để thịt được chín đều.

Pâr rục chín, mùi thơm ngát tỏa ra mọi ngóc ngách nhà sàn, lan cả ra núi đồi chập chùng phía trước. Miếng thịt ngọt lịm, thơm lừng. Mùi ống nứa thơm thơm quyện trong từng thớ thịt. Mùi tiêu rừng, lá rừng cay thơm, mùi kiệu rẫy nồng nàn. Dường như hương vị của đất trời, của núi rừng vùng cao đều quyện trong từng miếng thịt.

Mùa xuân, hoa rừng nở trắng đồi. Nếu có dịp lên A Lưới mùa này, chỉ cần ngồi trong nhà, ghé mắt qua cửa sổ sẽ thấy hoa rừng giăng khắp nơi, ẩn hiện trong sương chiều bảng lảng. Cái lạnh se se của mùa xuân khiến người ta chỉ muốn ngồi im bên bếp lửa ấm áp, nhâm nhi món ngon vùng cao. Và nếu may mắn, được chủ nhà đãi món Pâr rục nhâm nhi cùng ché rượu cần, thì chỉ có say quên đường về.

Bài, ảnh: Linh Chi