Không chỉ thưởng thức, du khách luôn muốn tìm hiểu cách chế biến ẩm thực địa phương. Ảnh: Khách sạn Saigon Morin

Đi ra thế giới

Chưa có những con số thống kê cụ thể, nhưng chắc chắn phần lớn khách đến Huế bên cạnh tham quan thắng cảnh, trong bất cứ hành trình nào cũng chứa đựng ý tưởng du lịch về ẩm thực. Trong các tour du lịch Huế, ẩm thực là lời mời hấp dẫn với du khách.

Huế đã hình thành những nhà hàng của nghệ nhân vốn xuất thân từ chốn hoàng tộc. Cái hay của ẩm thực Huế là có thể đáp ứng nhiều đối tượng khách khác nhau. Khách có tính “hàn lâm” sẽ vào các nhà hàng, nhà vườn tìm những món ăn xưa. Những người trẻ thích khám phá ẩm thực vỉa hè có thể tìm những gánh bánh bèo, bánh lọc, bánh canh, bún... Với người thích ăn chay, những món chay độc đáo được các nhà hàng, nhà chùa tái hiện như những món cung đình không chỉ ngon mà còn thẩm mỹ và an toàn. Hình thức cooking class cũng được nhiều nhà hàng, khách sạn tổ chức có sức hút lớn với những vị khách muốn trải nghiệm cách chế biến món ăn Huế.

Cách đây mấy năm, tôi từng tháp tùng một gia đình doanh nhân ở Vũng Tàu ra Huế du lịch. Sau khi khám phá văn hóa làng Sình, họ quá thích thú khi được tự tay xay bột, làm bánh lá và ăn bữa cơm trong gia đình người Huế. Chỉ đơn giản với những món ăn dân dã từ cây nhà lá vườn: canh rau mùng tơi nấu với cua đồng, vả trộn, cá lóc kho tộ, rau xào… dưới bàn tay chế biến của chủ nhà ngon lạ lùng! Ngân, một thành viên trong đoàn, tấm tắc: “Em đã đến Huế nhiều lần, thăm hết danh lam thắng cảnh nên lần này chỉ muốn tham gia tour tìm hiểu văn hóa đậm đà của làng quê ở Huế, đặc biệt là khám phá văn hóa ẩm thực. Nghệ thuật ẩm thực của Huế thật đáng để nhớ”.

Theo chân người Huế, những món ăn cung đình và dân gian Huế đã ra với thế giới. Nhà hàng Cố đô của GS. TS. Thái Kim Lan ở nước Đức trở thành một địa chỉ trong sách hướng dẫn du lịch thành phố Munchen. Theo GS. TS. Thái Kim Lan, để thành công ở xứ người, nhà hàng Cố đô nhấn mạnh đặc điểm, thế mạnh của món ăn Huế, cung đình cũng như dân dã. Món chi ra món ấy, không nấu theo cách pha chế “hổ lốn” mà giữ nguyên cách nấu của Huế xưa.

Chuỗi nhà hàng nem nướng của bà Lương Thị Vỵ trên đất Thái cũng là câu chuyện điển hình về sức hấp dẫn của ẩm thực Huế. Chuỗi nhà hàng này được báo chí Thái Lan vinh danh là nhà hàng thành công nhất của người Việt trên đất Thái khi “phủ sóng” 30% lãnh thổ Thái Lan. Món ăn này cũng được đưa vào thực đơn của Hoàng gia Thái Lan và rất được công chúa, công tử Thái Lan yêu thích. Tại TP. Hồ Chí Minh và nhiều tỉnh, thành khác, món bún bò Huế truyền thống cũng len lỏi dựng bảng khắp những khu phố đông người và cả nhiều thành phố ở nước ngoài là những minh chứng cho sức hấp dẫn của ẩm thực Huế.

Trong một cuốn sách quảng cáo du lịch của Ba Lan in năm 2016, trong khi giới thiệu 97 địa danh du lịch của các nước trên thế giới, thì với Việt Nam, cuốn sách lại giới thiệu hình ảnh một bữa cơm cung đình. Nhiều hãng truyền hình nước ngoài cũng đến Huế làm phim về ẩm thực. Đơn cử, phim giới thiệu về món giò heo bó thỏ do nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà chế biến của hãng truyền hình NHK, Nhật Bản đã đoạt giải nhất khi tham dự một liên hoan phim ẩm thực quốc tế.

Từng tham gia nhiều hoạt động quảng bá, giới thiệu ẩm thực Huế ở nước ngoài, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà kể, khách phương Tây rất thích cách trang trí món ăn cung đình Huế: “Còn nhớ cách đây nhiều năm, tôi tham gia nấu một bữa tiệc chiêu đãi hàng trăm nhân viên của một hãng kinh doanh Pháp. Lúc tiệc sắp kết thúc, một người Pháp đề nghị được gặp tôi, người nấu món ăn Việt và cảm kích: Đến khi thưởng thức những món ăn này, tôi mới hiểu rằng trước đây người Pháp đã không hiểu gì về sức mạnh văn hóa Việt Nam”.

Chưa khai thác thấu đáo

Sức hấp dẫn của ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc tạo sức hút cho du lịch Huế là điều đã được khẳng định. Tuy vậy, việc khai thác ẩm thực trong đời sống hiện nay vẫn chưa bài bản. Thương hiệu ẩm thực ở Huế chưa nhiều và chưa xứng tầm của nó. Những lợi thế ẩm thực của Huế vẫn chưa được phát huy một cách tốt nhất đối với phát triển kinh tế, chỉ mới khai thác một cách nhỏ lẻ, phần lớn mang tính tự phát.

Cơm vua, sản phẩm ai cũng muốn được trải nghiệm khi đến du lịch ở Cố đô là câu chuyện đáng bàn của ẩm thực Huế khi nó đang dần trở thành sản phẩm tùy tiện và rẻ tiền, cả về giá trị vật chất lẫn hàm lượng văn hóa. Một du khách đến từ Munich, Đức bày tỏ sự thất vọng sau khi thưởng thức cơm vua: “Một số món ăn đẹp hơn là ngon, chất lượng thực phẩm chỉ ở mức trung bình. Tôi nghĩ mình trả nhiều tiền cho cái nhìn hơn là cho thực phẩm”.

Nhiều du khách quốc tế đã đánh giá Huế là thiên đường ẩm thực đường phố với những món ăn độc đáo: bún bò, cơm hến, bánh khoái, bèo nậm lọc, nem lụi.... Nhưng, Huế thiếu các điểm tập trung giới thiệu ẩm thực đường phố, chưa khai thác hết tiềm năng, nét đặc sắc của dòng ẩm thực này để thu hút du khách như nhiều thành phố trên thế giới. Các quán ăn đường phố tuy mang phong vị địa phương nhưng lại khó bảo đảm tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, ảnh hưởng đến mỹ quan và văn minh đô thị.

Ông Lê Hữu Minh, Quyền Giám đốc Sở Du lịch cho hay: “Thưởng thức ẩm thực là điều không thể thiếu trong hành trình du lịch. Về cơ bản, ẩm thực Huế đã đáp ứng được phần lớn nhu cầu của các đối tượng khách du lịch khác nhau từ ẩm thực cung đình, dân gian đến ẩm thực chay. Tuy nhiên, nó còn dừng lại ở chỗ mạnh ai nấy làm, chưa được tổ chức một cách bài bản để giới thiệu những nét tinh hoa nhất của ẩm thực kinh đô”.

Theo ông Nguyễn Quốc Kỳ, Chủ tịch Hiệp hội Ẩm thực Việt Nam, Tổng giám đốc Vietravel, hầu hết các địa điểm kinh doanh món Huế chỉ phục vụ những món ăn đặc trưng của Huế, mà không có những hệ món ngon Huế được quy hoạch theo hướng quảng bá, phát triển thương hiệu ẩm thực một cách hệ thống và chuyên biệt, chưa thực sự chú trọng đến việc đưa món ăn chay - vốn là thế mạnh của ẩm thực Huế vào trong du lịch, để tạo ra sự mới lạ. Nhiều món Huế xưa tên gọi thì còn, nhưng người biết chế biến đúng kiểu cách ngày xưa lại rất ít.

Ngày càng có nhiều nhu cầu đi tour du lịch kết hợp trải nghiệm ẩm thực Huế dành cho du khách trong và ngoài nước thì việc tìm về những giá trị nguyên bản của văn hóa ẩm thực Huế càng trở nên quan trọng. Không chỉ giới hạn trong một hay nhiều món ăn, ẩm thực Huế còn bao gồm phương thức chọn thực phẩm, nghệ thuật chế biến, không gian và phương tiện thể hiện…

Minh Hiền

Kỳ 3: Thực đơn cho món Huế