Um thịt cá lóc mềm, thấm, dai, ngọt cần có bí quyết riêng

Bánh canh… giải cảm

Mệ Ruồi quê làng Thanh Thủy Chánh thuộc phường Thủy Dương (TX. Hương Thủy), đã mất vào năm 1997. Lúc còn sống, mệ không phải bác sĩ, lương y hay có món thuốc dấu bí truyền. Nói chung mệ không liên quan đến trị bệnh cứu người.

Mệ có ba người con: hai trai, một gái, trong đó, người con trai tên Lê Thúc Chồn là liệt sĩ thời kháng chiến chống Pháp. Lúc nghe tin con trai hy sinh, mệ Ruồi gần như ngã quỵ. Cả ngày chỉ biết khóc vì nhớ con. Thấu hiểu nỗi đau xé lòng của người mẹ, từ chiến khu, những đồng đội của con trai đã gửi về cho mệ cái vá và cái soong bằng nhôm - kỷ vật của liệt sĩ Lê Thúc Chồn lúc còn sống thường sử dụng.

Từ hai kỷ vật của con trai, mệ mở một quán bán bánh canh ngay trước ngôi nhà tranh lụp xụp của mình với ngụ ý hàng ngày mệ luôn được gần gụi đứa con đã mất. Năm đó, mệ Ruồi 45 tuổi và mệ tên khai sinh là Phùng Thị Dõ.

Sẽ có người thắc mắc, thời kháng chiến chống Pháp, tất cả người dân đồng lòng góp sức cho tiền tuyến thì mấy ai có tiền ăn bánh canh. Rứa mà vẫn có người ăn, tất nhiên đa phần là quan lại hoặc binh lính thực dân Pháp cùng số ít người khá giả, chứ dân quanh vùng khi đó phải khi nào… đau mới được ăn.

Chiếc cối đá dùng đâm bột đã truyền qua 3 đời

Thời mệ Ruồi bán bánh canh, khách cứ gọi là tấp nập. Bán từ 5h sáng đến 7h sáng là đóng cửa. Mà hồi nớ dù khách đông nhưng mệ nhất quyết không đổi xoong lớn, chỉ dùng hai kỷ vật con trai để lại. Đến mức, cái vá mòn hết ¼ mệ vẫn không thay cái mới.

“Khi đó, soong của con trai mệ một lần nấu chỉ được chừng 6-7 tô, khách đến muộn một chút là xác định phải chờ mệ nấu lượt khác. Tui ở gần nhà, hồi nhỏ lâu lâu mới được ăn, không muốn chờ lâu nên khi mô rứa là cầm cái oa to để mua một lúc 2,3 tô ăn cho đã”, ông Lê Bá Côi (72 tuổi, làng Thanh Thủy Thượng) - một thực khách trung thành của mệ nhớ lại.

Nhớ có lần giúp mệ thay mái tranh, lúc dỡ tranh ra thấy một xấp tiền giấy, hỏi mệ mới “à” một cái rồi nói tau bán xong, tiền lẻ để thối cho khách, còn tiền chẵn… tiện tay nhét lên mái tranh, lâu ngày… quên. Mà khi phát hiện là đổi tiền rồi nên đống bạc giấy đó vô giá trị, ông Côi kể thêm.

Nghe kể, mệ tui toàn dùng loại tô bụng nhỏ, miệng loe để múc bánh canh. Nguyên do bánh canh ăn phải thật nóng, ăn kèm nhiều tiêu, ớt và hành lá xắt nhỏ, ăn xong mồ hôi mẹ mồ hôi con thi nhau tuôn rứa mới sướng. Nhưng nếu múc bằng tô bụng lớn, ăn lâu hết, bột sình, nhão, mất ngon, anh Phạm Bá Phước, cháu mệ nhớ lại.

Tô bánh canh “giải cảm” được vợ chồng anh Phước kế thừa từ mệ Ruồi

Bánh canh mệ Ruồi nức tiếng gần xa. Đến mức, nhà văn Phùng Quán cứ mỗi lần về quê, kiểu chi cũng phải ghé mệ mần một tô. Và câu: “Đau nặng thì đi nhà thương. Đau lương ương thì tới mệ Ruồi” được truyền miệng trong khắp làng Thanh Thủy Chánh có giai thoại cho là của nhà văn Phùng Quán để ví về tô bánh canh trứ danh “ăn mồ hôi tuôn ướt áo, có thể giải cảm” của mệ.

Chưa hết, giở lại từng trang của tác phẩm “Tuổi thơ dữ dội” của ông, người đọc sẽ bắt gặp tên bánh canh mệ Ruồi được nhắc một đoạn đối thoại của Bồng da rắn – đồng đội của Mừng - với một tên Việt gian giả làm người mua mây để dò la đường lên chiến khu Hòa Mỹ. Dù rằng địa điểm trong đoạn đối thoại của Bồng với tên Việt gian không phải ở Hương Thủy nhưng có lẽ, ấn tượng của nhà văn Phùng Quán về bánh canh mệ Ruồi khiến tác giả “phải” liên tưởng vừa đưa vào trong tác phẩm nổi tiếng nói trên.

Để có bột bán sáng ngày mai thì tối hôm trước, cả nhà anh Phước phải tất bật đâm bột

Hồn cốt bột đâm

Nói bánh canh mệ Ruồi ngon thì cũng nên tả sơ qua. Theo lời anh Phạm Bá Phước, để buổi sáng có được nồi bánh canh nghi ngút khói thì chiều hôm trước, mệ đem gạo đi ngâm chừng 6 tiếng. Đến khi gạo “no” nước vớt ra để ráo, bỏ vào cối đâm cho tới khi “chín” bột, sau đó rây cho mịn rồi rải ra mâm. Đến sáng mai, khi khách vừa lục tục kéo ghế cũng là lúc người bán đem nhồi rồi xắt từng sợi thả vào nồi nước đang sôi ùng ục. Loại bột làm từ gạo này khi nấu, nước vẫn trong, con bột không nhão, mềm, trơn mà dai, ăn có chút hơi lợn cợn trong miệng nhưng vẫn giữ được hương gạo ruộng đậm đà.

Bánh canh cá lóc, ngoài bột thì nguyên liệu chủ lực tất nhiên là những chú lóc đồng thịt dai mà ngọt. Cá mua về, mệ trụng với nước ấm pha muối hột để gột bỏ hết rêu bùn mới đem luộc. Cá chín vớt ra, mệ kỳ công lột bỏ lớp da cá để khử tanh rồi mới ráy thịt, bộ lòng đem um, xương, đầu cá đem giã nhỏ, gói vào vải màn cho lên nồi nấu làm nước dùng. Trong khâu um cá, kỹ thuật ướp gia vị và “vô” dầu để sao cho miếng cá vừa săn, dai, thấm tháp nhưng không làm mất đi độ ngọt tự nhiên của cá là bí kíp gia truyền.

Vợ chồng anh Phước, chị Dương nối nghiệp nồi bánh canh mệ Ruồi

Sau khi mệ Ruồi mất, con gái mệ là bà Lê Thị Thơm nối nghiệp (gọi là mệ Ruồi con). Đến thời điểm hiện tại, nồi bánh canh “giải cảm” được tiếp nối bởi anh Phạm Bá Phước – cháu mệ và vợ, là chị Lê Thị Thùy Dương. “Mỗi ngày quán tui bán 5kg gạo, 3 kg cá. Lời lãi hơn trăm ngàn, đủ tiền chợ. Tui và vợ có nghề thợ mộc, thợ may. Bán bánh canh chỉ là nghề tay trái, cốt yếu để giữ lại hồn cốt nghề của mệ, của mạ tui. Mừng là chừ nói Phước bán canh thì không mấy người biết, nhưng nói quán bánh canh mệ Ruồi thì ai cũng rành”, anh Phước chia sẻ.

Hiện tại, nhờ có máy móc nên người nấu đỡ nhọc công ở khâu đâm bột. Tuy nhiên, xay bằng máy, bột bị chua nếu để lâu, còn bột được đâm, giã bằng tay lại khác. Vì rứa nên chừ ai dùng bột xay bằng máy thì tùy, riêng tui cứ dùng bột tự tay mình giã. Và, kế thừa bí quyết nấu bánh canh của mệ, quán tui bán lúc 6h sáng, đến tầm 8h-8h30 là hết sạch, ngày mô cũng như ngày mô, anh Phước nói.

Bài, ảnh: Võ Nhân