Cơm hến, món ăn quen thuộc của người Huế. Ảnh: D. Trương 

Dạo gần đây tôi bỗng dưng thích ăn cơm hến và dần dần đã mê cơm hến từ lúc nào không biết nữa... Trước hết, cơm hến là món ăn sáng rẻ trong nhiều món ăn sáng ở Huế, đứng ngang hàng với bánh canh chả cua cứ một tô từ 8 đến 10 ngàn. Nhưng rẻ mà ngon nên cơm hến mới có vị trí đáng nể như vậy trong ẩm thực của người dân Cố đô. Thứ nữa, những con hến để chế biến nên món cơm hến là những con hến nhỏ lăn tăn sống ở khúc quanh cồn Hến giữa sông Hương và một số đoạn sông khác nơi nguồn nước trong mát. Nó khác hẳn với những con hến, con trìa to hơn nhiều ở phá Tam Giang.

Tôi là một người mới "nhập môn" trường phái ẩm thực cơm hến nên cũng chỉ dám viết những gì mắt thấy, tai nghe về cơm hến mà thôi. Cơm hến là gọi chung cho món ăn dân dã này chứ một gánh, một quán cơm hến ở xứ Huế đều có 3 món rõ ràng: cơm hến, bún hến, mì tôm hến. Rồi có người thích ăn kiểu khô, có người thích ăn kiểu nước. Nhưng gia vị của cả các món này thì giống nhau là hến đã xào chín, rau sống gồm cây môn bạc hà, các loại rau hành ngò, rau thơm, rau quế, khế chua, giá, đậu phụng chiên giòn để nguyên cả vỏ, tóp mỡ rang, nước ruốc, ớt hạt, bột ngọt...

Kể ra như rứa mới thấy, cơm hến là món ăn có nhiều gia vị nhất trong các món ăn trứ danh của xứ Huế, từ mặn nhạt đến chua cay và ngọt bùi đều có cả. Và ăn cơm hến để cảm nhận cái vị cay, có khi ngứa lăn tăn dễ chịu nơi đầu lưỡi mà không có món ăn nào có được, ăn cơm hến có khi mồ hôi vã ra như tắm mới thấy thiệt là ngon. Với lại chẳng ai ăn cơm hến mà thấy ớn cả, cơm hến ăn chỉ thấy thỏa các giác quan chứ không phải ăn cốt để no cái bụng. Đã thế ai thích ăn nước là kêu chị chủ quán múc một tô nước để vừa chan vô tô cơm vừa có thể húp riêng. Mà tô nước hến đó lại có người thích vị thơm thì đập dập thêm múi gừng tươi... Tôi vốn là người con của phá Tam Giang, con hến đã là món ăn quen thuộc từ hồi tấm bé. Bởi vậy hương vị của các món từ hến luôn thức dậy trong tôi cả một miền ký ức của những món ăn mạ nấu thuở còn đi học trường làng. Thực tình, cơm hến là một món ăn của phố, vị hến trong tô cơm hến chỉ thoáng qua. Nhưng những người sáng tạo ra món ăn của đất kinh kỳ cũng thật tinh tế khi có tô nước hến đi kèm. Chính tô nước hến mới cho người thưởng thức món cơm hến biết vị của con hến sông Hương là như thế nào?

Mà nhìn tô cơm hến tôi còn nhận ra, ngoài mùi và vị, nó còn là sự sắp đặt khéo léo của màu sắc, hình dáng của rau trái, gia vị nữa từ màu xanh của rau, màu đỏ của ớt, màu vàng cháy của tóp mỡ, màu nâu của đậu phụng chiên... nên cơm hến trước khi ăn ngon còn đẹp mắt nữa.

Sáng nay, tôi lại đi ăn cơm hến và gặp một ông cụ cùng khá đông các con cháu. Ông là cư dân xóm Lịch Đợi (TP. Huế) cũ đã vô miền Nam sinh sống chắc từ lâu lắm rồi, bởi các con của cụ ai cũng đã chừng trên 50 tuổi và đều nói giọng miền Nam, chỉ mình ông vẫn giọng Huế rặt. Ông kể, ngay ở ngôi nhà của chị bán cơm hến bây chừ ở kiệt 33 Lịch Đợi, trước đây là những hầm đá to người ta đào để lấy đá xây dựng. Ông kêu một tô cơm hến đầy đủ hương vị nhưng chỉ ăn hết một nửa. Ăn xong ông nhận xét: “Cảnh cũ người xưa đã không còn nhưng món cơm hến thì vẫn rứa, vừa ngon, vừa nhớ chi lạ...”. Hình như ông đang ăn bằng cả một miền ký ức...

Phi Tân