Bánh sen và khuôn gỗ từ thời vua Tự Đức

1. Khi những nụ hoàng mai trước ngõ bung nở, chị Huỳnh Thị Đan Thanh mang chiếc túi đựng 6 khuôn bánh bằng đồng cũ kỹ của gia đình ra ngắm nghía. Trước mắt chị như hiện ra dáng người tảo tần của mạ cần mẫn tán bột, sên đường, canh lửa. Thời khắc ấy, xóm nhỏ nơi đường Bạch Đằng (TP. Huế) thơm lừng hương đường, hương đậu. Tụi con nít bắt mùi tíu tít chạy sang ngồi chực xin miếng bánh cháy, bánh bể. Ba xây tháp bánh, chị ngồi xem rồi phụ mạ phong bánh, chia phần biếu tặng bà con lối xóm.

Bánh đậu xanh in từ khuôn đồng của chị Đan Thanh

Tình thương của mạ gửi gắm nơi chiếc bánh từng mùa tết theo chị cho đến khi lớn lên. Mấy năm sau ngày mạ mất, khi vượt qua những cơn sang chấn tâm lý, chị lần theo ký ức mày mò làm bánh đậu xanh cùng bộ khuôn bánh be bé xinh xinh mạ từng nâng niu một thời. “Giá mình gần gũi hơn, học được kỹ năng làm các loại bánh từ sớm. Mỗi lúc làm bánh, chạm tay vào khuôn in, cảm giác như mạ cạnh bên bảo ban. Rồi tự dặn lòng ráng làm được mấy phần công phu của mạ cũng đặng rồi”, chị tâm tình.

2. Trong căn nhà bên bờ sông ở phố cổ Bao Vinh, một bộ khuôn bánh bằng đồng xấp xỉ trăm tuổi khác được truyền đến thế hệ thứ tư. Chị Phan Nữ Phước Hồng, chủ nhân khuôn bánh gia truyền vẫn giữ ngọn lửa đam mê làm bánh. Bà ngoại vốn dòng hoàng tộc, truyền dạy hết thảy nữ công gia chánh cho đứa cháu gái mê bột, đường. Nào bánh đậu quyên, đậu xanh, bánh nếp, bánh bình tinh…  Cô bé Hồng ngày ấy được tắm trong không gian bánh trái một thuở. Đó là ký ức đẹp bồi đắp tâm hồn người con gái ấy, giúp chị biết trân quý truyền thống của người phụ nữ Huế.

Khuôn bánh đồng được gia đình chị Phan Nữ Phước Hồng lưu giữ đến thế hệ thứ tư

Nhà nội chị Hồng vốn khá giả, mẹ chị làm dâu cũng gắn bó với việc rang đậu, dáo bột, in bánh mỗi khi chạp giỗ, lễ tết. Mệ Tôn Nữ Minh Trang, mẹ chị Hồng kể: “Ký ức xả bột, nhồi bột, in hàng trăm cái bánh thâu đêm đến phồng tay vẫn y chang như ngày nào. Thuở ấy, bánh phơi tràn mấy cái nia trước ngõ phố cổ; hai, ba tháng sau ăn vẫn ngon mềm, thơm mịn”.

… Sau cuộc dâu bể, mạ chồng gói bộ khuôn cất tủ thờ, dặn o con dâu Tôn Nữ Minh Trang giữ gìn cẩn thận. Năm 2000, 6 chiếc khuôn được bàn giao cho chị Hồng khi chị mua lại căn nhà bà nội ngày xưa nhằm tái hiện không gian sống gia đình thuở trước. Chị mở nhiều khóa trải nghiệm làm bánh Huế, tổ chức làm các loại bánh giới thiệu trên mạng xã hội, hy vọng nhân lên tình yêu bánh truyền thống cho lớp trẻ. Con gái chị, thế hệ thứ tư trong gia đình cùng làm bánh, học nghề từ mẹ. “Vài ba khuôn bánh đã chuyển màu song mình thương chúng lắm! Thương bằng cái tình thương của mẹ, của mệ truyền nghề cho con cháu. Vì thương mà nấu, bởi thương mới làm. Mong người ăn cảm nhận hết thảy tâm sức người phụ nữ trong món bánh ngọt lành này”, chị Hồng cho hay. 

Chị Hồng từng đặt thêm một số khuôn bánh trên phường Đúc để tăng số lượng bánh in, song sản phẩm ngày nay hoàn toàn khác. “Người ta làm bằng máy sắc sảo, in không đẹp như khuôn ngày xưa. Khuôn đồng của mệ mình phần in có độ cong nhẹ, chỗ đặt tay để ấn xuống người ta dập bằng để người làm không bị đau tay. Thợ đúc ngày trước khéo léo, tinh tế rứa đó”, chị Hồng so sánh. Xem chị trình diễn bánh Huế, nhiều người mê, đăng ký học. “Có người ở Sài Gòn nhắn: Kiếm giùm chị cái khuôn để chị in bánh. Thấy em làm, chị nhớ mạ chị quá! Lúc đó mình biết đã chạm tới ký ức của nhiều người, đánh thức tình yêu bánh trong họ”, chị Hồng nói thêm.

3. Dưới tán xanh nhà vườn Kim Long, chị Lê Thị Thanh Hương khẽ khàng hạ chiếc khuôn gỗ cũ kỹ treo trong tủ trước sự tò mò của nhiều người. Chị dùng bàn chải nhỏ làm sạch, dùng khăn khô lau cho ráo nước, bôi dầu ăn lên các ô khuôn rồi treo nó dưới bóng râm cho khô. Nhìn cách chị chăm sóc chiếc khuôn, đủ hiểu chị trân quý nó đến nhường nào.

Khuôn gỗ tựa cái chày hình trụ vuông, được làm từ gỗ mức, thứ gỗ người xưa dùng khắc ván in mộc bản vì nó mềm, nhẹ, thớ mịn, dễ chạm trổ. Chiếc khuôn có cả thảy 15 ô khuôn hình dạng khác nhau (hình vuông, hình quạt, hình tròn, hình ô van...) với các họa tiết truyền thống quả đào, phật thủ, lựu, con rùa… Ba mặt của nó đều có bốn ô khuôn trên mỗi mặt, mặt thứ tư còn lại chỉ có ba ô khuôn dành cho cỡ bánh lớn.

Ông Nguyễn Tất Mẹo, ba chồng của chị Hương lần theo trí nhớ của một người đã ngoài 80 tuổi nói rằng chiếc khuôn này do ông cố - ngài Nguyễn Tất Hiển - được phong hàm Tòng Cửu phẩm vào năm Tự Đức thứ 33 (1880) để lại. “Dịp tết cổ truyền hồi trước, cả nhà làm bánh nếp, bánh đậu xanh bằng cái khuôn ni. Giờ tuổi cao sức yếu nên tui tặng chiếc khuôn gỗ này cho Hương, vì con dâu tôi là người am hiểu và đam mê bánh Huế”, ông chậm rãi kể. 

Nhận được chiếc khuôn quý kèm theo kinh nghiệm cha chồng truyền cho, chị Hương tự tin làm những mẻ bánh đậu xanh, sen tán mời khách đến thưởng lãm. Bạn trà bánh của chị tròn xoe mắt nhìn hoa văn lạ chưa từng thấy, bánh đẹp mắt đến nỗi muốn ngắm mãi. Chi tiết hoa lá, cây trái tinh xảo trên mặt bánh đã nói lên tay nghề bậc thượng thừa người làm khuôn bánh này thời bấy giờ.

Chị Thanh Hương chia sẻ: “Khuôn bánh chạm khắc quá khéo léo và sắc nét. Bánh in ra đẹp tựa tranh hoa trái. Chỉ chừng đó thôi đã khiến mình mê mẩn. Món quà đặc biệt này tạo cảm hứng, vun đắp thêm tình yêu của mình với bánh Huế và thôi thúc mình lưu giữ, trao truyền nghề cho các thế hệ mai sau.”

4. Nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà xúc động khi nghe kể về những khuôn bánh trăm tuổi. Bà đặc biệt cho rằng, khuôn bánh gỗ ngày nay rất hiếm… Các loại khuôn đồng, khuôn gỗ thời trước chủ yếu phục vụ in bánh sen tán hoặc các loại bột khác thay thế tùy điều kiện gia đình. “Mạch nguồn bánh truyền thống được tiếp nối – trao truyền từ những vật dụng giản đơn, những con người nặng lòng như vậy. Dòng yêu thương ấy âm thầm chảy để căn bếp của người phụ nữ Huế luôn ấm lửa, luôn ngọt ngào”, bà Trà ví von.

Tết này, nếu có dịp nhâm nhi chiếc bánh in, hãy thử nhắm mắt nghĩ về dáng người bà, người mẹ, người chị cần mẫn in bánh, sậy bánh bên lò than hồng. Biết đâu chiếc bánh bạn ăn được in từ chiếc khuôn gia truyền của một gia đình làm nghề truyền thống. Điều này có thể lắm!

Huế còn lắm thứ “trăm năm” để kể cho bạn nghe, chỉ là chưa có dịp bàn soạn mà thôi!

Bài: Giang Lan

Ảnh: Linh Tuệ - Hoàng Phước - Bảo Minh