Cuối tuần bạn rủ về làng ăn kỵ. Ăn uống, nhậu nhẹt nhiều cũng ớn, bạn thì lại cứ nằn nì, lạ mới mời anh. Ừ thì đi, “trước cúng sau cấp”, sau phút giây dài chuyện trò rôm rả, cuối cùng rồi cũng đến lúc các món ăn được bày ra. Đủ thứ luộc, xào, trộn, kho, nấu... Rồi nào thịt, nào cá, nào rau, dễ chừng có tới hàng chục món. Không dĩa to, tô lớn, các món ăn được gắp múc ra trên những chén, dĩa và cả những cái đọi (tô) nữa cũng bé xíu. Thấy tôi cứ chằm chằm, cái gì cũng nhìn, bạn tủm tỉm, nhớ chưa, biết anh còn nặng lòng lắm với làng quê nên mới mời. Bây giờ ở quê người ta cũng tân kỳ lắm rồi, dọn kỵ cũng làm như mời cưới, chỉ năm bảy món hảo hạng, riêng nhà này quyết làm kỵ theo kiểu xưa.
Nhớ rồi cái kiểu mời kỵ xưa của Huế mình. Rất nhiều món, mỗi thứ một tý, chén đĩa để chật cả chiếc mâm. Bưng hoài mà nhà bếp vẫn bảo còn nữa, chờ tý. Cứ nhìn món heo luộc mà xem. Chiếc dĩa bé tý, mấy lát thịt được xắt mỏng tang, sắp 7 - 8 lát vòng quanh. Cái kiểu món ăn dàn trải này một phần cũng bởi tâm lý muốn cái gì ít nhiều cũng phải có, không muốn làm phật lòng ông bà. Mặt khác là do các nhà thường có nhiều bàn thờ. Mâm trên, bên phải có thứ gì thì ở dưới hay bên trái cũng phải như vậy. Thế là mỗi thứ vài dĩa, bàn thờ đầy thức ăn, ê hề của ngon vật lạ. Kỵ chạp phải vậy mà tết nhứt cũng rứa luôn.
Bày biện nhiều món ăn, làm sao có thể dùng hết trong một bữa, bỏ đi thì phí, vậy nên ngay trong buổi tối hôm đó, mấy mệ nội trợ mới nghĩ ra cách cho tất cả các thức ăn dư thừa vào cái nồi to, rồi hâm đi hâm lại có khi dùng tới 4 - 5 ngày. Xưa bày nay theo, cứ thế mà làm. Nồi ăn đó được gọi là nồi (xoong) hổ lốn, có nợi gọi trẹ thành xào lún. Nồi hổ lốn bao gồm nhiều món hầm, chiên, xào, nấu, luộc… nên đa dạng và phong phú, nhìn vào là đã thấy hấp dẫn. Nó có nhiều màu sắc, nào màu đỏ của cà rốt hay màu vàng của cari, màu trắng của su su hay miến xào, màu xanh của đậu côve, màu nâu của nấm… Mùi vị cũng đủ đầy với kiểu kết hợp trung hòa, beo béo, mằn mặn, cay cay, không thật rõ ràng.
Nem công hay chả phượng ăn mãi cũng ớn, cũng chán, huống chi nồi hổ lốn cứ hâm đi nấu lại nhiều lần, từ ngày này sang ngày khác. Vậy là, để khỏi ớn, khỏi ngán, mấy mệ nhà mình lại nghĩ đến đổi mới. Để cho mỗi bữa ăn có thêm vị lạ, ăn không ngán, lại “đánh lừa” được cái miệng, mỗi bữa ăn mấy mệ lại “gia cố” thêm một hai thứ. Khi thì cải ngọt, lúc cải xanh, có bữa là thứ tần ô mùi vị thuốc bắc... Cũng nồi hổ lốn hôm qua nay thấy khác, nên có cảm giác như được ăn một món mới, hứng thú làm sao.
Suy cho cùng cũng là món ăn hỗn hợp, thế nhưng món hổ lốn ở Huế lại khác xa nồi lẩu thập cẩm nay hay món Paella của người Tây Ban Nha xưa, nấu bằng cơm, rau củ và thịt lươn lẫn thịt chuột đồng. Người Huế mình không nấu món hổ lốn mà đó là tận dụng, theo lối tư duy chống lãng phí, bỏ đi thì tiếc của trời, mà lễ tết, cúng kỵ thì lại chuyện người Huế không quên.
Đan Duy