Bánh a quát

A quát theo tiếng Tà Ôi có nghĩa là con trâu, là một loại ẩm thực truyền thống được chế biến từ nếp, tương tự như các loại bánh chưng, bánh tét miệt xuôi. Điểm khác biệt là bánh a quát trông bé xíu khi xếp cạnh bánh tét hay bánh chưng, nhỏ hơn cả chiếc bánh ú của miền xuôi mình. Khi làm bánh a quát, bà con Tà Ôi không ngâm nếp trước khi gói bánh mà công đoạn này chỉ thực hiện sau khi gói xong. Bánh a quát không có nhân (đậu xanh, thịt mỡ...), chỉ hoàn toàn bằng nếp. Sự thơm ngon của bánh do thế trông chờ vào nguyên liệu nếp, vào lá gói và cả thời gian ngâm nước, đun sôi nấu bánh. Nếp ở vùng cao nổi tiếng là loại lương thực chủ yếu và sự thơm ngon với các tên gọi gợi nhớ, như nếp đen, nếp trắng, nếp tím mà đặc biệt nhất là nếp than.

Để gói bánh a quát, bà con đồng bào phải đến các bìa rừng để cắt lá đót tươi (không được già). Khi gói, người ta cầm ngửa lá đót, quấn ngọn hay gốc lá đót vòng quanh ngón tay hai vòng để tạo hình chóp nón, rồi lật ngược và bốc nếp bỏ vào cho đầy, sau đó tiếp tục nghiêng hình chóp có nếp và dùng tay quấn phần gốc hoặc ngọn còn lại của lá đót thành một hình chóp thứ hai, hoặc thứ ba, tượng trưng cho một con trâu hoàn chỉnh, đủ thân hình và đôi sừng rất đẹp. Nói thì đơn giản vậy nhưng đâu có phải ai cũng làm được. Bánh a quát là sản phẩm được làm ra bởi những phụ nữ Tà Ôi khéo tay. Vì bánh gói xong được dầm vào nước lạnh khoảng 2 giờ để nếp nở ra và mềm hơn, nên chỉ cần nấu trong 2 - 3 giờ đồng hồ là có thể ăn được.

Công phu đến thế nên cũng chẳng có gì ngạc nhiên khi bánh a quát làm ra, được dùng chủ yếu trong các dịp lễ trọng, kiểu như lễ mừng lúa mới, giỗ tổ tiên, quy tập mồ mả, tạ ơn trời đất, cưới xin và gần đây là món ăn chính được “khoe” ở thực đơn phục vụ khách du lịch trong mô hình du lịch văn hóa cộng đồng mới phát triển. Tôi cũng nghe kể, bánh a quát cũng được bà con vùng cao A Lưới dùng để bới đi làm rừng. Nó thật đắc dụng vì không quá nặng khi mang vác mà ăn vào thì lại đằm bụng, vừa phải, không quá no. Đồ chấm có khi chỉ cần vài hạt muối tiêu là đủ ngon.

A quát không phải là món ăn ngon duy nhất từ nếp của bà con Tà Ôi, Cà Tu. Cũng từ loại lương thực “trời cho” này, bà con các dân tộc ít người còn chế biến rất nhiều món ăn ngon khác, mà mới kể thôi đã thấy thèm, như xôi hông, cơm nếp lam, xôi thui ống… Nếu a quát được xem là của để dành thì cơm nếp lam lại là món ăn phổ biến dùng ngay. Nguyên liệu nếp nấu cơm lam ngon nhất cũng là loại nếp than, hạt nhỏ, nấu lên thành cơm thì dẻo và mềm. Cơm nếp lam (tiếng dân tộc là Dooi chot) hấp dẫn trước hết bởi cách chế biến độc đáo. Trước khi nấu, người ta lấy (nếp) bỏ vào ống nứa đã rửa sạch, rồi đổ nước vào ngập miệng ống, ngâm một đêm cho gạo mềm. Hôm sau, đổ nước ra, lấy lá chuối bịt miệng ống và đặt trên bếp than. Người nấu ngồi bên bếp lửa cầm ống nứa trở qua trở lại, từ đáy ống dần lên miệng ống. Khi mùi thơm của cơm nếp lan tỏa, ống nứa mềm thì cơm chín tới. Thiệt đúng là tuyệt đỉnh công phu!

Có dịp thưởng thức chiếc bánh a quát và miếng xôi bóc ra từ ống nứa ở vùng cao A Lưới, tôi đã nghĩ đến chiếc bánh chưng Nhật Lệ, đòn bánh tét làng Chuồn và cả nồi xôi hon của mẹ. Cũng từ nguyên liệu là hạt lúa nếp dẻo thơm mà qua bàn tay của con người ở vùng đất Thừa Thiên, nó đã trở thành nhiều món ăn ngon lạ, đặc sắc. A quát không “đụng hàng” bánh tét hay bánh chưng, cũng như cơm nếp lam có nhiều khác biệt so với hương vị nồi xôi hon ở Huế, nhưng đó lại là sự bổ sung tuyệt vời, tạo nên một dấu ấn đặc biệt của ẩm thực Huế phong phú, đa dạng và góp phần tạo nên ấn tượng đặc biệt kia là hạt lúa nếp gần gũi, yêu thương.