Nguyên liệu để nấu canh cá lúi khế chua

Cá lúi đầu hè đã có, nhưng đến mùa mưa mới là lúc từng đàn cá bụng lặc lè trứng từ nguồn đổ về hạ lưu tìm nơi sinh sản. Do “say” theo con nước, lại đi từng đàn nên ngư dân vùng sông nước Quảng Điền, Phú Lộc hay quanh quẩn ở sông An Cựu, Như Ý... chỉ việc canh theo mà đơm, mà lưới.

Trước đây, không biết vùng khác thế nào chứ ở quê mình chẳng mấy ai mê cá lúi, bởi người thì bảo “ăn cá lúi, lúi húi cả ngày (?), người thì cá lúi ăn đắng nghét, mùa ni cá giếc cũng có trứng, mắc chi không mua cá giếc về mà ăn...”. Chắc cũng vì thế, nên nhớ hồi còn lon ton theo nội ra chợ, dù rất rẻ nhưng đến trưa trời trưa trật, mấy rá cá lúi tươi rói vẫn còn vun chằn chặn cạnh những gương mặt bần thần, trong khi mớ cá giếc, cá nâu, cá ong... giá gấp năm, thậm chí gấp mười thoáng chốc hết veo.

Cá lúi vốn lành, thịt săn, xương mềm, rất nhiều trứng, mua về có thể chiên giòn, kho nghệ, kho ném, kho gừng, nướng muối ớt, nấu rau răm... Và giữa cái nắng thu chẳng mấy dịu nhẹ của đất trời xứ Huế, tô canh khế chua cá lúi rau răm như giảm bớt oi nồng.

Cá lúi sống chủ yếu ở suối, rất sạch. Mua về chẳng cần đánh vảy. Ai khéo tay dùng dao, ai “hơi khéo” thì dùng kéo, cắt bỏ đuôi, vây và đầu rồi rửa sạch. Khế chua sau vườn không có thì chạy ù ra chợ là có ngay. Nếu cô hàng rau kèm theo cọng hành ngò thì đừng “dại” mà lấy, cứ dõng dạc “bán cho trái cà chua kèm ít rau răm”. Thật ra cà chua chỉ để cho thêm màu thêm sắc. Hồn cốt của tô canh vẫn là trái khế chua và nhúm rau răm cùng con cá lúi với cái bụng béo tròn. 

Là nói với những ai chưa nấu bao giờ. Khế chua bào mỏng theo chiều dọc, nhưng không phải cứ thế bỏ vào nồi nước sôi sùng sục. Nấu vậy, lát khế ăn có cảm giác bị ủng và khi nấu khó kiểm soát độ chua theo ý thích. Khế bào xong phải vắt ra nước chua rồi để riêng. Cá lúi không như nhiều loại cá khác, lúc nấu mật dễ bể nên muốn ăn đắng thì đừng cắt đầu bỏ mật, còn không, sau khi cắt đầu, dùng 2 ngón tay nặn nhẹ, bóc mật bỏ đi.

Lúc bắc nồi nước đã phi ném thơm ngào ngạt lên bếp cũng là khi cá lúi được ướp với ném, tiêu, ớt, bột ngọt cùng nước mắm trước đó chừng mươi phút. Rau răm rửa sạch, vò nhẹ, cà chua bổ múi cau. Nước sôi, thả khế chua, nêm nếm rồi cho cà chua, cá lúi vào, nếu chưa đủ chua thì nước khế bên cạnh, cứ thế mà gia giảm cho vừa miệng. Nước sôi lần nữa bụng cá đã tròn căng, lộ ra những thỏi trứng vàng rộm xen lẫn trong màu đỏ cà chua, màu xanh của khế cũng là lúc tắt lửa, múc canh ra tô rồi rắc lên nhúm rau răm thơm nồng vừa xắt.

Thời điểm này cá lúi về chưa nhiều, nhưng dù vậy cũng khoan vội sốt ruột nếu một trưa bên sông chưa gặp được mớ cá bụng tròn căng những trứng. Cứ thủng thẳng đợi tầm mươi ngày nữa tháng, kiểu gì khế chua, rau răm cũng đắt hàng, bởi đó cũng là thời điểm từng đàn cá lúi lũ lượt về xuôi...

Bài, ảnh: LÊ TRANG